|
|
|
|
|
Det italiensk ord "Il cuoco", "(i flertal: "cuochi") betyder "en kok", ham der tilbereder maden i større husholdninger. Ordet stammer fra latin "cocus" og "coquus", der netop betyder "en kok". Dette ord er dannet af verbet "coquo" "jeg koger / bager". Kokkeerhvervet er oldgammelt og praktiseredes også i Antikkens Rom, hvor vel den første berømte kok var Marcus Gavius Apicius, som levede fra år 25 før Kristus til år 37 efter og muligvis var Kejser Tiberius' personlige kok. Han skrev et værk om kokkekunsten kaldet "De re coquinaria", som blev brugt, konsulteret og kopieret op til slutningen af 1400-tallet. Apicius var meget feteret som kok for sine opfindsomme retter, der var noget anderledes end de retter, vi idag sætter på bordet. Han anvendte "ingredienser som kamelhæl, påfugletunger, flamingoer og nattergale. Han siges også at have fundet på at opdrætte gæs på tørrede figner og give dem "mulsum" (honningvin) at drikke inden de blev slagtet. Han brugte kolossale summer på at skaffe sig delikatesser, og da han til sidst opdagede, at han havde brugt over 100 millioner sestertser på sin hobby og kun havde henved 10 millioner igen, tog han gift for ikke at skulle lide hungerdøden!" (Lise Hannestad: Mad og drikke i det antikke Rom, s.68f). For Apicius var madlavningen altså kun en hobby, mens arbejdet i køkkenet ellers foretoges af køkkenslaver og indtil år 188 før Kristus var anset som en "temmelig ringeagtet beskæftigelse". "Efter Krigen mod Antiochos III af Syrien i 188 før Kristus begyndte romerne at anse madlavning for en kunstart" og "de velhavendes køkkener invaderedes af hærskarer af græske specialister" og prisen på kokkeslaver steg med populariteten. Apicius' betragtninger og opskrifter læstes altså stadig i 1400-tallet og fra denne tid begyndte de herskende familier at betragte deres køkkenarbejdere og kokke med særlig interesse, da et veldækket bord med spændende, nye og fantasifulde retter gav prestige. En af de nu "opstigende" kogemestre var Mastro Martino, Mester Martino, der først var personlig kok for Francesco Sforza i Milano, men senere flyttede til Rom og blev personlig kok for Patriarken af Aquileia, der kaldtes "Cardinal Lucullo" på grund af de fantastiske og overdådige banketter, han afholdt. De dygtige og fantasifulde kokke var der nu rift om blandt de adelige, de rige, Prinserne, Kardinalerne - og ikke mindst I Vatikanet, hvor stillingen som Pavens personlige kok, "il cuoco segreto del Papa", fra 1500-tallet var noget af det højest opnåelige i Rom. Vi kender navnene på flere af disse pavelige kokke. Der var for eksempel Giovanni de Valle, som efter 1530 var kok hos Pave Clemens VII (1523-1534) og Paul III (1534-1549; Giovanni della Croce, som i August 1561 var kok hos Pave Pius IV (1559-1565) og i 1566-1572 i perioder var kok for Pave Pius V (1566-1572); Iacopo Zelio kok for Pave Pius IV i December 1561; Bartolomeo Scappi, som var kok hos Pius V fra 1566 til 1571; og Luigi Benson, der var kok for Pave Gregor XIII i December 1572. I 1513 oprettede pavekokken Giovanni de Valle, som var franskmand og også omtales Giovanni Vallès, et religiøst broderskab for de romerske kokke, køkkendrenge og -medhjælpere, samt konditorer og omvandrede sælgere af sukkervarer. Valle arbejdede på dette tidspunkt for Pave Leo X, der godkendte Broderskabet i 1515. Oprindeligt var sammenslutningen, der fra starten havde som formål at samle medlemmerne om religiøse handlinger, tænkt som et broderskab af chefkokke, altså kokke i tjeneste hos samfundets højest placerede, Prælater, Kardinaler - og selve Paven. Sådanne kaldtes "il cuoco secreto di Nostro Signore" eller "li maestri di cuccina", "i cuochi communi de Cardinali Ambasciatori Prencipi, Prelati et altri". Senere fik også køkkenmedhjælperne adgang, "gli agiutanti de Cuochi" og "li garzoni di cucina". Sammenslutningen, der først kaldtes Compagnia dei Cuochi, fik tilladelse til at benytte et kapel i Kirken San Luigi dei Francesi til deres møder og messer. Kapellet var viet til Mariae Bebudelse, "L'Annunciazione", og Broderskabet valgte derfor Jomfru Maria og Bebudelsen til deres beskytterinde. Sammenslutningen fik derfor navnet Congregazione della Santissima Annunziata dei Cuochi e Pasticceri eller Confraternita dei Cuochi e dei Pasticcieri. Kort efter skulle San Luigi dei Francesi's gamle kirkebygning rives ned for at erstattes af en ny og større kirke. Derfor overlod Kardinal Alessandro Farnese den 20. April 1537 den gamle kirke Sant'Anastasio alla Regola til Broderskabet. Kardinalen blev herefter udnævnt til Broderskabets protektor. Og snart efter viede man denne Kirke til endnu en helgen, nemlig San Vincenzo, og da Broderskabet nu havde fast ophold i Kirken fik denne også tilnavn herefter og kaldtes Santi Vincenzo e Anastasio dei Cuochi. Bortset fra stjernekokkene var de mere ukendte kokke, under- og hjælpekokke, ikke særligt ansete. De havde hjemme blandt håndværkerne, som ofte havde svært ved at finde beskæftigelse og tjene til dagen og vejen. Deres arbejdsområder var i 1589 ifølge Tommaso Garzoni: "at slagte dyr, at flå dem, koge dem, plukke dem, at stege dem, salte, vende og tage dem af spidet, og holde dem varme. Desuden skulle de kunne koge, skumme suppe, forstå at koge kraftigt eller lave simreretter, at tilsmage maden, rive ost, friturestege, lave supper både af grøntsager og bouilloner. De skulle også kunne fremstille kolde retter, salater med grønne blade eller rodfrugter, kapers, julesalater og andre slags grøntsager. Samt alle andre slags retter af pølser og saltvarer, kødboller og patéer, saltet tunge, kramsfugle, oksehoveder og -haler. Og selvfølgelig alle slags dejretter såsom polenta, gnocchi, maccheroni, lasagne, tagliatelle, tortellini, ravioli og alle andre slags pasta, samt al slags bagværk. De skulle også mestre syltning og saltning og naturligvis kunne lave æggeretter, marinader og sennep, behandle fisk og svampe. Endelig burde de vide alt om sukker, druesaft, alle slags krydderier og krydderurter, nødder og frø." Det var ikke gratis at være medlem af Confraternita dei Cuochi e dei Pasticceieri. Hvert år ved juletid skulle medlemsgebyret erlægges og det varierede fra person til person. Pavens kok, "il cuoco segreto del Papa", betalte 3 "giuli"; chefkokkene og kokke hos Kardinaler, Ambassadører, Prinser, adelsmænd og prælater betalte ligeledes 3 "giuli", mens køkkenmedhjælperne og konditorerne skulle af med 2 "giuli" og køkkendrengene og konditorsvendene kun betalte 1 "giulio". (1 "giuilo" var det samme som en "paolo" og af disse gik der 10 på en "scudo"). Men for dette beløb fik kokkene så både sammenhold, religiøst og socialt, samt støtte i svære tider, da Broderskabet så stillede med "sygeplejere" til at assistere syge medlemmer både økonomisk og religiøst, samt i tilfælde af dødsfald at overvåge og arrangere begravelse og ligfølge. Et par af Broderskabets medlemmer havde endvidere som opgave at hjælpe de arbejdsløse til at finde beskæftigelse. Blandt de mange møder og messer, som medlemmerne skulle deltage i, var der desuden en særlig højtidsmesse for Bebudelsen den 25. Marts. Ved denne lejlighed uddelte Broderskabet medgift til nogle af medlemmernes unge giftefærdige døtre. Så også på denne måde var der hjælp at hente i fællesskabet.
----------- Se: Oversigt over andre Erhverv ----------
Litteratur om Cuoco: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|