|
|
|
|
|
Det italiensk ord "pasticciere" eller "pasticcere", "(i flertal: "pasticcieri" eller "pasticceri") betyder "konditor", og det dækker både den, der fremstiller dej og kager, samt den, der sælger disse varer. Her er tale om dej med sukker, modsat den dej, som benyttes til pasta-fremstilling af for eksempel spaghetti, maccheroni og "pasta" til suppe. Fremstilleren og sælgeren af disse varer kaldes "pastaro" (flertal: "pastari") eller "pastarolo" (flertal "pastaroli"). (Det italienske ord "pasta" betyder: "dej"). Kagefremstilling var ligesom kokkekunsten et meget gammelt erhverv og romerne spiste også kager i Antikken. Lise Hannestad (se litt.note forneden) skriver: "Det ser ud som om, romerne har overtaget en stor del af deres kagetyper fra grækerne; i hvert fald bærer de fleste af de kager, Cato omtaler og giver opskrifter på, græske navne". "Efterhånden blev det et specielt erhverv at være kagebager - "pistor dulciarius" - ja, disse kunne endog være så specialiserede, at de kun bagte bestemte kagetyper, hvorefter de så fik navn. "Crustulum" var for eksempel en kage med en særlig sprød skorpe, der fandtes i flere varianter og især var yndet af børn. Bagere, der havde specialiseret sig i fremstilling af den, kaldtes "crustularii". Middelalderens kilder fortæller tilsyneladende ikke så meget om kager og søde sager, men fra omkring 1200-tallet og senere i 1300-tallet hører man mere om konditorkunsten. Herfra stammer bogen "Libro della Cocina" med opskrifter samlet af en ukendt mand fra Firenze. På denne tid begyndte de herskende familier at betragte deres køkkenarbejdere og kokke med særlig interesse, da et veldækket bord med spændende, nye og fantasifulde retter gav prestige. En af de nu "opstigende" kogemestre var Mastro Martino, Mester Martino, der først var personlig kok for Francesco Sforza i Milano, men senere flyttede til Rom og blev personlig kok for Patriarken af Aquileia, der kaldtes "Cardinal Lucullo" på grund af de fantastiske og overdådige banketter, han afholdt. Mastro Martino udgav opskriftsamlingen "De Arte Coquinaria" omkring 1465 og i denne bog var der også opskrifter på søde sager såsom fritterede kager (i lighed med vores fedtkogte klejner), frugt i beignetdej, "ravioli" med nøddefyld, og lignende. Ikke mindst kandiserede frugter var på mode på denne tid. Fra midten af 1500-tallet medførte opdagelsen af Amerika nye ingredienser, som blev integreret i det søde køkken, for eksempel kakao, kaffe, sukker og vanille. Og nye typer af kager og bagværk opstod. Mens selve brødbagninen / bagerhåndværket i Rom var stagneret i Middelalderen, var det i stadig udvikling i Nordeuropa. Herefter begyndte en indvandring af tyske bagere i de norditalienske byer og i Rom og i 1400-tallet var der adskillige bagerier ejet af tyskere og det tyske brød blev betragtet som særligt delikat, velhævet og let, mens det italienske brød ansås for tungt, hårdt og smagløst. Bagerne kaldtes nu fornari efter deres ovn, forno. Konditorerne rangerede noget under de store chefkokke, som arbejdede for adelsfamilier, kardinaler og den pavelige husholdning. Men de stod dog højere end alle de mere "almindelige" kokke, underkokke og køkkenmedhjælpere. Og så lader det til, at mens disse som regel arbejdede som ansatte hos deres herskaber, så var konditorerne ofte selvstændige og havde eget "værksted", bageri og / eller butik. Naturligvis var der også dygtige konditorer ansat hos de fine familier og høje herskaber, som konsumerede mængder af søde sager, kager, konfekt, frugtsaft og lignende. Og ligesom overdådige og fantasifulde madretter var i høj kurs, var også flotte og spændende dessertanretninger med til at øge værternes prestige. I 1513 oprettede pavekokken Giovanni de Valle, som var franskmand og også omtales Giovanni Vallès, et religiøst broderskab for de romerske kokke, køkkendrenge og -medhjælpere, samt konditorer og omvandrede sælgere af sukkervarer. Valle arbejdede på dette tidspunkt for Pave Leo X, der godkendte Broderskabet i 1515. Oprindeligt var sammenslutningen, der fra starten havde som formål at samle medlemmerne om religiøse handlinger, tænkt som et broderskab af chefkokke, altså kokke i tjeneste hos samfundets højest placerede, Prælater, Kardinaler - og selve Paven. Sådanne kaldtes "il cuoco secreto di Nostro Signore" eller "li maestri di cuccina", "i cuochi communi de Cardinali Ambasciatori Prencipi, Prelati et altri". Senere fik også køkkenmedhjælperne adgang, "gli agiutanti de Cuochi" og "li garzoni di cucina". Sammenslutningen, der først kaldtes Compagnia dei Cuochi, fik tilladelse til at benytte et kapel i Kirken San Luigi dei Francesi til deres møder og messer. Kapellet var viet til Mariae Bebudelse, "L'Annunciazione", og Broderskabet valgte derfor Jomfru Maria og Bebudelsen til deres beskytterinde. Sammenslutningen fik derfor navnet Congregazione della Santissima Annunziata dei Cuochi e Pasticceri eller Confraternita dei Cuochi e dei Pasticcieri. Kort efter skulle San Luigi dei Francesi's gamle kirkebygning rives ned for at erstattes af en ny og større kirke. Derfor overlod Kardinal Alessandro Farnese den 20. April 1537 den gamle kirke Sant'Anastasio alla Regola til Broderskabet. Kardinalen blev herefter udnævnt til Broderskabets protektor. Og snart efter viede man denne Kirke til endnu en helgen, nemlig San Vincenzo, og da Broderskabet nu havde fast ophold i Kirken fik denne også tilnavn herefter og kaldtes Santi Vincenzo e Anastasio dei Cuochi. Det var ikke gratis at være medlem af Confraternita dei Cuochi e dei Pasticceieri. Hvert år ved juletid skulle medlemsgebyret erlægges og det varierede fra person til person. Pavens kok, "il cuoco segreto del Papa", betalte 3 "giuli"; chefkokkene og kokke hos Kardinaler, Ambassadører, Prinser, adelsmænd og prælater betalte ligeledes 3 "giuli", mens køkkenmedhjælperne og konditorerne skulle af med 2 "giuli" og køkkendrengene og konditorsvendene kun betalte 1 "giulio". (1 "giuilo" var det samme som en "paolo" og af disse gik der 10 på en "scudo"). Men for dette beløb fik kokke og konditorer så både sammenhold, religiøst og socialt, samt støtte i svære tider, da Broderskabet så stillede med "sygeplejere" til at assistere syge medlemmer både økonomisk og religiøst, samt i tilfælde af dødsfald at overvåge og arrangere begravelse og ligfølge. Et par af Broderskabets medlemmer havde endvidere som opgave at hjælpe de arbejdsløse til at finde beskæftigelse. Blandt de mange møder og messer, som medlemmerne skulle deltage i, var der desuden en særlig højtidsmesse for Bebudelsen den 25. Marts. Ved denne lejlighed uddelte Broderskabet medgift til nogle af medlemmernes unge giftefærdige døtre. Så også på denne måde var der hjælp at hente i fællesskabet. Udover den religiøse Sammenslutning havde konditorerne i år 1600 også samlet sig i en faglig forening, et laug kaldet Università romana dei Pasticceri.
----------- Se: Oversigt over andre Erhverv ----------
Litteratur om Pasticciere: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|