Man ved ikke præcist hvornår Bartolomeo Scappi blev født - det må have været i slutningen af 1400-tallet eller begyndelsen af 1500-tallet. Men man ved, hvor begivenheden fandt sted, nemlig i kommunen Dumenza, som ligger i Norditalien ved Lago Maggiore.

Man ved heller ikke noget om Scappi's tidlige år, bortset fra at han havde en søster, Caterina, som blev gift med en vis Nazeo Brioschi og fik 2 børn, Giovanni Stefano og Cesare, der jo således var Bartolomeo Scappi's nevøer. Men hvor og hvorlænge han gik i skole, hvilken uddannelse han fik og hvorledes han endte i kokkefaget, vides ikke.

I hans egen udgivne opskriftsamling, "Opera", kan man imidlertid læse, at han på et tidspunkt var kommet til Venedig, hvor han kom i tjeneste hos Kardinal Marin Griman. Denne blev udnævnt til Kardinal i 1528 og havde fast residens i sin hjemby de næste 7 år. Måske har Scappi været kok for Kardinalen i al den tid, men det vides ikke med sikkerhed. I hvert fald ved vi, at han i April 1536 befandt sig i Rom, men hvornår præcist han har forladt Venedig, er ikke muligt at sige.

Under alle omstændigheder må den unge Bartolomeo Scappi have været en dygtig og kapabel kok, siden han kunne finde arbejde hos en Kardinal. En sådan stilling var eftertragtet, i det hele taget havde de kokke, som var i tjeneste hos adelsmænd, fyrster og kardinaler, megen prestige. Men det øverste, man kunne nå, var nu at blive pavelig kok. Kok for selve Paven, "Il Cuoco Secreto del Papa", var en yderst betydningsfuld post - og helt herop nåede Bartolomeo i løbet af sit liv.

I 1536 var Scappi altså i Rom og tjenende Kardinal Campeggi, som skulle afholde en stor middag til ære for Kejser Karl V. Som chefkok for denne vigtige begivenhed valgte Kardinalen Scappi, som i sin bog skriver, at han tilberedte en middag i Trastevere hos den meget ærværdige Kardinal Lorenzo Campeggio fra Bologna for Kejser Karl V, da denne "Kejserlige Majestæt" kom til Rom i April måned 1536.

Meget tyder på, at Scappi herefter forblev i Rom resten af sit liv og i de følgende år var han kok hos flere høje Kardinaler:
På et ikke nærmere angivet tidspunkt mellem 1536 og 1551 sørgede han for en god frokost hos Kardinal Du Bellay, der boede i et palæ på Piazza dei Santi Apostoli og havde et stort landsted i ruinerne af Diocletians Thermer,
I 1547 frembragte han en suppe af kapuner til Kardinal Pietro Bembo, som han måske havde kendt fra Venedig-tiden,
Samme år kogte han en anden rig suppe til Kardinal Sadoleto,
I November 1549-Februar 1550 tjente han en Kardinal, hvis navn ikke er nævnt, under det Konklave, hvor Pave Julius III blev valgt,
I 1551 kogte han en hønsekødssuppe til Kardinal Andrea Cornaro, som måske også var en bekendt fra Venedig-perioden,
Muligvis samme år kom han i tjeneste hos Kardinal Rodolfo Pio Di Carpi, som åbenbart var så tilfreds med hans frembringelser, at Scappi beholdt denne stilling til Kardinalens død i 1564. I denne periode boede Scappi sikkert i Kardinalens palæ ved Piazza del Biscione.
Efter Carpi's død gik Scappi i tjeneste i den pavelige husholdning,, hvor han blev Pave Pius IV's chefkok, "cuoco segreto".
Da Pius IV's efterfølger, Pius V, blev valgt til Pave i 1566, beholdt han Scappi som sin personlige kok. Dette hverv fortsatte Bartolomeo med at bestride indtil Pius V døde i 1572.

Paverne havde dog mere end én personlig kok. Pave Paul IV betjentes for eksempel af både en Giovanni og en Antonio. Bartolomeo Scappi var ikke blandt denne Paves foretrukne.

Men så i 1564 blev Scappi udvalgt til at betjene Pave Pius IV, som i perioden 1561-1563 havde haft de personlige kokke Jacopo Cellio/Zelio, Giovanni della Croce, Peregrino da Bologna og Giannini da Lucca. Fra 1564 trådte så Bartolomeo til sammen med en Gabriele og Peregrino da Bologna. Bartolomeo var vel tilfreds med sin stilling, men ikke helt så tilfreds med Pavens præferencer indenfor fødevarerne. Scappi skriver, at Paven godt kunne lide mad, men syntes bedst om enkle retter; han var ovenikøbet særlig glad for retter med polenta!

Under sin tjeneste hos Paverne boede Scappi i et hus i kvarteret omkring Vatikanet, Rione Borgo, hvor han er listet i folketællingerne for 1572 som "Bartolomeo coco" og "Bartolomeo milanese". De pavelige chefkokke havde ofte "fri bolig" i tillæg til deres løn, så huset har muligvis været ejet af Vatikanet.

Den 17. Januar 1566 overtog Pius V posten som Pave og det lader til, at Bartolomeo Scappi fortsatte sin tjeneste som "cuoco secreto", selvom denne Pave spiste så lidt og så enkelt som muligt. Til frokost ønskede han for eksempel brød kogt i lidt suppe, samt 2 æg og et halvt glas vin. Aftensmaden var tilsvarende enkel: en let suppe med grøntsager, en salat, lidt skaldyr og kogt eller ovnbagt frugt. Han ønskede kun kød til middag 2 gange om ugen og vist endog kun efter lægens "ordre".

Pius V var heller ikke meget for store banketter og han skar ned på antallet og på udgifterne hertil. Det må have været noget frustrerende for de pavelige chefkokke at skulle arbejde under et sådant strengt regime og tilsyneladende med så lidt påskønnelse.

Måske var det derfor, at Scappi begyndte at samle opskrifter til en bog, som han udgav i 1570. Bogen blev trykt i Venedig, hvor der sikkert også har siddet en redaktør til at hjælpe Scappi med udformningen. Flere ord og vendinger fra den venetianske dialekt afslører dette. Bogtrykkeren, som også var udgiver, hed Michele Tramezzino, hvis bror Francesco Tramezzino havde en boghandel i Rom. Måske var han og Scappi bekendte? Måske har en sådan forbindelse været det, der fik Scappi til at forestille sig at lave en bog og få den udgivet.

I 1570/1571 købte Bartolomeo Scappi et paveligt hverv, nemlig det som "mazziere". Ordbogen oversætter ordet som "køllebærer, liktor, ordensmarskal i procession". Og det var netop det, Scappi nu skulle: bære nogle sølvstave, som symboliserede magten, ved forskellige officielle lejligheder og ceremonier. Hvervet skulle være meget eftertragtet, da det indebar stor nærhed til Paven. Der var ialt 24 "mazzieri", som havde deres eget laug, Collegio dei Mazzieri Pontifici, der mødtes i Kirken Sant'Agostino.

Det var ikke den eneste "ophøjelse", som Bartolomeo Scappi opnåede, da han på et tidspunkt mellem 1571 og 1576 også blev udnævnt til Cavaliere og Conte Palatino Lateranense.

Den 1. Maj 1572 døde Scappis arbejdsgiver, Pave Pius V, og den nye Pave Gregor XIII medbragte til Vatikanet sine egne personlige kokke Domenico, Gabriello og Luigi Benson. Enhver ny Pave bragte nye folk til hvervene omkring sig og Bartolomeo Scappi, som vel også var omkring 72 år, måske mere, kunne tilsyneladende nu trække sig tilbage. Måske havde han samlet sig noget formue, som han kunne leve af i sine sidste år. Han havde i hvert fald været i stand til at finde de 50 scudi, som hvervet som Mazziere kostede, og da han skrev testamente den 10. April 1571, var der anselige summer at fordele:
et legat på 50 scudi til Compagnia dei Cuochi e Pasticcieri, kokkenes og konditorernes lægbroderskab som holdt til i Kirken Santi Vincenzo e Anastasio dei Cuochi,
en guldkæde til en værdi af 40 scudi skulle gives til hans søster,
100 scudi skulle gives til hans elev Joanni Valfredo, når denne fyldte 34 år, i mellemtiden skulle Joanni nyde godt af renterne.
til Scappis tjenestefolk var der hvert år i 4 år 50 scudi,
og 1 scudo skulle gives til de fattige.
Derudover udnævnte han sin nevø Giovanni Stefano Brioschi til universalarving for hans resterende gods - på den betingelse at han ville tage efternavnet Scappi for sig og sine sønner og opkalde sin ældste efter sin onkel.

Indenfor de næste par år døde Scappi's nevø imidlertid og den 14. Maj 1576 ændrede den gamle kok derfor sit testamente til udbetaling af 200 scudi til messer i Kirken Santissima Trinità dei Pellegrini. Desuden ønskede han, at en gruppe bestående af nevøen Cesare Brioschi, Monsignor Giovanni Antonio Battista Geron de Mondono ved Peterskirken, Monsignor Giovanni Antonio fra San Pietro de Ferreris og Monsignor Giovanni Domenico Guelphi, overvåget af Pisa-Kardinalerne Alessandrino og Rusticucci, skulle udbetale en medgift på 50 scudi til 4 unge kvinder, hvoraf 2 skulle høre til Scappi-familien og 2 til Serante-familien. Hvis der ikke var passende kandidater herfra, skulle medgiften gives til 4 piger fra hans fødeby Dumenza.

Endelig testamenterede Scappi også 100 scudi til Kirken San Giorgio i Dumenza til brug for en fond, der skulle udbetale medgift til fattige piger. Med denne gave fulgte en betingelse: at der skulle afsiges messer for Bartolomeo Scappi's sjæl og at der skulle opsættes en mindesten om gaven.

Den 13. April 1577 døde Scappi i Rom, hvor han dagen efter blev begravet i kokke-broderskabets Kirke Santi Vincenzo e Anastasio dei Cuoci, som dengang stod i det, der nu er et kryds mellem Via delle Zoccolette og Via del Conservatorio i kvarteret Rione Regola.

BARTOLOMEO SCAPPI'S OPSKRIFTSBOG:

I 1570 udgav Bartolomeo Scappi sin opskriftsamling kaldet "Opera". Den fulde tekst på titelbladet lyder: "Opera di M. Bartolomeo Scappi, cuoco secreto di Papa Pio V. - Divisa in sei libri, - Nel primo si contiene il regionamento che fa l'autore con Gio. suo descepolo. - Nel secondo si tratta di diverse vivande di carne sì di quadrupedi, come di volatili. - Nel terzo si parla delle statura, e stagione de pesci. - Nel quarto si mostrano le liste del presentar le vivande in tavola, così di grasso come di magro. - Nel quinto si contiene l'ordine di far diverse sorti di paste, e altri lavori. - Nel sesto, e ultimo libro si ragiona de convalescenti, e molte altre sorti di vivande per gli infermi. - Con il discorso funerale che fu fatto nelle esequie di Papa Paulo III. - Con le figure che fanno bisogno nella cucina, e alli Revenrendiss. nel Conclave. - Col privileggio del Somme Pontefice Papa Pio V e dell' Illustrissimo Senato Veneto per anni XX".

("Værker af M. Bartolomeo Scappi, chefkok hos Pave Pius V. - Opdelt i 6 bøger, - I den første er der samtaler mellem forfatteren og hans elev Giovanni.. - I den anden behandles forskellige kødvarer af firbenede dyr såvel som fugle. - I den tredie omtales fisk, deres størrelse og sæson. - I den fjerde er der optegnet hvordan kødet skal på bordet, såvel fedt som magert kød. - I den femte beskrives hvorledes man fremstiller flere forskellige slags dej, med mere. - I den sjette, og sidste bog omtales mad for reconvalescenter, samt for syge. - Med den begravelsestale, som blev holdt for Pave Paul III. - Med tegninger af alt, der skal bruges i køkkenet og til de ærværdige deltagere i Konklavet. - Med tilladelse fra Pave Pius V og Det Venetianske Senat i 20 år").

Bartolomeo Scappi's Opera blev udgivet mange andre gang i årene derefter og ligeledes efter hans død. Således i 1598, hvor teksten var delt op i 5 bøger, mod førsteudgavens 6.

NOGLE RETTER SOM BARTOLOMEO SCAPPI SERVEREDE:

I April 1536 stod Scappi som ovenfor nævnt for tilberedelsen af festmåltidet ved den banket, som Kardinal Lorenzo Campeggi afholdt i sit hus i Trastevere for Kejser Karl V. Herunder følger lidt af de retter, som han serverede:

"prima fu posta la tavola con quattro tovaglie profumate, e lavorate à diverse foggie, con dodici salviette, con cinque servitij di Credenza, e sette di Cucina, servito à tre piatti con tre Scalchi, e tre Trincianti, eccettuando il piatto di sua Cesarea Maestà" : "Først blev bordet dækket med 4 parfumerede duge, som var syet med forskellige teknikker. Herpå 12 servietter og 5 fine sæt spisebestik, samt 7 køkkenbestik. Der serveredes i 3 fade med 3 tjenere og udskærere, heri ikke medregnet den Kejserlige Majestæts servering."

Først serveredes lidt mundgodt fra buffet'en, blandt andet kiks og Malvasia-vin i guldkopper, marcipan i forskellig facon, småkager med mandler og lignende.

Derpå kom første servering fra køkkenet: "arrosto sottile" : "fin steg" : her var der tale om forskellig slags fisk. Spidstegte store lampretter, stør, fisk fra Tiberen ristet på grill og serveret med rosiner kogt i vin, karper, marinerede ørreder, fyldte oliven og småbitte stykker friturestegt marcipan - samt meget andet, ialt 14 forskellige tilberedninger.

Næste servering fra køkkenet var "pottagiera", supper og gryderetter fremstillet på fisk, skaldyr, blæksprutter og ørreder alternerede med marcipantærter, friturestegte kager og lignende, ialt 15 større og mindre anretninger.

Så fulgte køkkenets tredie servering: "alesso": kogte retter, der bestod af 6-7 kogte fiskeretter og nogle små tærter og kager. Der var for eksempel en kogt stør pyntet med violette og gule violer, stykker af kogt stør pyntet med persille, vinkogte ørreder med krydderier - og dertil mandelkager, ærtetærter og meget mere.

Så havde køkkenet en lille pause, mens der blev serveret retter fra buffet'en, heriblandt friske mandler, nødder, pærer, fyldte dadler og kager. Der var ialt 14 småting at vælge imellem.

Nu blev dugene fjernet og der blev omdelt skylleskåle; servietterne blev skiftet ligesom bestikket.

Derefter var der endnu en servering fra buffet'en, som dog kun bestod af 8 retter, blandt andet ansjoser i olie-eddike og drysset med oregano; kaviar og salat med forskellige spiselige blomster.

Så kom køkkenet igen på banen. Første servering bestod af både stegte og kogte fisk, samt friske druer og en pæretærte. Af fisk kan nævnes mulle, tun og ål. Denne ombæring omfattede ikke mindre end 14 retter og heriblandt var også 2 gratin'er, en med kragefugle og en anden med landskildpadder.

Køkkenets næste servering var igen supper og gryderetter, stadig på basis af fisk og skaldyr. Her kunne blandt andet indtages store, fyldte blæksprutter i løgsovs "alla Veneziana", kogte orader med grøn sovs, freske karper med rosiner og urter - men også pomeranser fyldt med dadler og stuvede rosiner. 12 retter der også inkluderede crustader med indmad fra landskildpadder.

Tredie servering fra køkkenet bestod af både fiske- og fugleretter. Blandt de 12 retter kunne man vælge tunragout eller åletærte med spinat, friturestegte marcipankager og gele af saltet laks.

Køkkenets fjerde servering var også dets sidste og bestod af 14 retter med blandt andet friteret mulle dækket af røde violer, spanske oliven, friturestegte blæksprutter med citronskiver, kogt fisk, en stjerne af fiskegelé, jomfruhummerhaler, spinat og kaviartærte.

Endnu en gang blev der skiftet dug og servietter samt delt skylleskåle ud.

Derefter kom endnu en servering fra buffet'en iblandet nogle sager fra køkkenet. Ikke mindre end 22 større og mindre retter blev ombudt, blandt andet grillstegte østers, blomme- eller pæretærte, crustader med frugt, marcipansfigurer og kager. Blandt retterne var også disse bizzarre anretninger: "gelo con pesce vivo sotto": en frossen overflade med levende fisk nedenunder, og "pasticci pieni d'uccelli vivi" : postejer fyldt med levende fugle.

Efter denne omgang. skiftede man igen dug og servietter, samt skiftede bestik til tynde gafler i guld og sølv.

Den tredie servering fra buffet'en bestod nu af kandiseret frugt, grønt og blomster, der blev fremsat i 27 varianter bestående af blandt andet pærer, melon, ferskner, små pomeranser og citrusfrugter samt meget andet.

Efter denne søde servering var det atter tid til udskiftning af servietter, hvorefter der serveredes endnu flere søde sager: konfekt af granatæble, mandler, pistacienødder, piniekerner, sød fennikel og kvædegelé var blandt de 18 valgmuligheder.

Nu var der sikkert brug for de skylleskåle, der blev bragt ind, efter at dugen endnu en gang var blevet skiftet.

Den lukulliske banket sluttede derpå med parfumerede tandstikkere og blomsterbuketter, hvis nederste stilke var forgyldt eller forsølvet.

Bartolomeo Scappi afslutter sin beretning med denne bemærkning: "Ved denne middag blev der opført forskellige musikstykker med forskellige instrumenter".

Hvis man undrer sig over manglen på kød ved denne banket, hvor man ellers intet savnede, skyldes det, at middagen blev serveret i fastetiden.

Litteratur om Bartolomeo Scappi:
Il cuoco segreto dei papai : Bartolomeo Scappi e la Confraternita dei cuochi e dei pasticcieri / June di Schino, Furio Luccichenti, presentazione di Tullio Gregory. Roma, Gangemi Editore, 2007. (Centro di studi sulla cultura e l'immagine di Roma) (Roma - storia, cultura, immagine, 17).
Accademia Culinaria "Mastro Bartolomeo Scappi": La Vita di Mastro Bartolomeo Scappi / Giuseppe di Cuonzo.
Cook's info: Bartolomeo Scappi.
Vareseguida: Dumenza è la patria di Bartolomeo Scappi...
Wikipedia (engelsk tekst): Bartolomeo Scappi.
Wikipedia (italiensk tekst): Bartolomeo Scappi.
Wikipedia (tysk tekst): Bartolomeo Scappi.