Pistor

Bagerhåndværket er et gammelt håndværk i Rom, hvor det allerede udøvedes i Antikken.

Her kaldtes en bager: pistor. Det kommer fra ordet "pinso" eller "piso", der betyder "støder småt, knuser" og det, der stødes eller knuses her, er melet: "farina". Pistor er altså den, der udfører handlingen, støder eller knuser mel, en møller og senere en bager.

De redskaber, som pistor'en brugte var for eksempel en "pistrina" eller "pistrinum", en stampemølle eller trædemølle, hvor kornet blev stødt til mel. Møller holdtes i gang af æsler eller heste, eller slaver kunne som straf sættes til at dreje møllen.

I møllehusene bagtes også brødene, således at mølleren også kunne være bager. I Roms havneby Ostia kan man se resterne af et bageri med de karakteristiske kværne.

I Antikkens Rom var der mere end 250 møllere og bagere. Henrik Tvarnø påpeger, at der måske ikke har været tale om både "hvedebrødsbagere, kagebagere og sukkerbagere, i betragtning af, at de 250 bagerier skulle forsyne en millionby med det mest basale produkt: det daglige brød".

Tvarnø fortæller også, at "bagerne var så afgørende et element i byen, at Kejser Trajan så sig nødsaget til at garantere romersk borgerret til enhver pistor, der i længere tid opholdt sig i Rom, og som dagligt forarbejdede mindst 100 modii korn".

Vi kender også navnet på nogle af Antikkens bagere: den frigivne Marcus Vergilius Eurysaces, som omkring år 30 før Kristus var en betydelig person, der ejede et stort bageri med mange møller, kværne og ovne og en hærskare af slaver til at male mel og bage brød. Eurysaces' historie kendes fra hans store gravmæle ved Porta Praenestina, nutidens Porta Maggiore, hvor arbejdet i hans virksomhed kan ses på relieffer på monumentets sider. Eurysaces' hustru Atistia var begravet i en urne, der havde form af et dejtrug.
Bageren Ogulnius, som kun brugte det allerfineste mel til sit bagværk, lå begravet i nærheden. På hans gravsten stod, at han var ven med Eurysaces.
Eros og Felix var Autronius Paetus' frigivne og lå begravet i et gravmæle opført af en vis N. Patlucius Maximus.
Adrastus og Anoptes lå i Statiliernes gravsted.
Mens Prima Sura, som var en vis Alexanders frigivne, var begravet i et lidt mere udsmykket gravsted.
De levede alle mellem slutningen af det 1.århundrede før Kristus og begyndelsen af det 1.århundrede efter. Det er muligt, at der lige uden for Porta Maggiore lå et mølleri med flere melmøller, hvor bagerne fik deres korn malet.

Brødsalget skete på Forum Pistorum ved Trajans Forum.

Bagerne i det antikke Rom havde en fælles forening, kaldet Collegium Pistorum. Disse collegia, sammenslutninger af fagfæller, var primært stiftet som begravelseskasser, der skulle sikre at frie, frigivne og slaver uden de store udgifter kunne blive begravet ifølge de religiøse foreskrifter. I forbindelse hermed afholdt collegiet årlige mindefester for deres afdøde medlemmer. De overlevende gav som medlemsgebyr en amfora med vin og denne indgik sammen med andre fødevarer i rituelle måltider, der godt kunne udarte sig til våde fester.

I Middelalderen stagnerede bagerhåndværket i Rom imidlertid, mens det var i stadig udvikling i Nordeuropa. Herefter begyndte en indvandring af tyske bagere i de norditalienske byer og i Rom og i 1400-tallet var der adskillige bagerier ejet af tyskere og det tyske brød blev betragtet som særligt delikat, velhævet og let, mens det italienske brød ansås for tungt, hårdt og smagløst. Bagerne kaldtes nu fornari efter deres ovn, forno.