Fornaio , Fornaro

De italienske ord Fornaio, (i flertal: Fornai) og Fornaro (i flertal: Fornari) betyder: "bager, den der laver brøddej, bager brød og sælger dette". La "Fornaia" var bagerens kone og la "Fornarina" bagerdatteren. Den berømteste fornarina, var måske slet ikke bagerdatter, men den smukke unge kvinde blev foreviget i et maleri af Rafael i begyndelsen af 1500-tallet og myten om hende lever videre i Rom, hvor ikke mindre en tre huse angives som værende la bella fornarina's hjem (Via di Santa Dorotea 19, Via del Cedro og Via del Governo Vecchio 48).

Bagerens vigtigste redskab var ovnen, il forno, og i sin virksomhed havde han en række hjælpere, der havde hver deres specielle opgaver og bar titler som: il ministro, il sotto-ministro, l'infornatore, l'impastatore, l'aiuto, il cascherino og il ragazzo. L'infornatore var den, der satte brødet i ovnen ("in forno"); L'impastatore'n ("bagersvenden") var den, der æltede dejen (la pasta); L'aiuto var en medhjælper (aiuto betyder hjælp); Il cascherino var bybudet som bragte brød til kunderne i storbyen og Il ragazzo ("drengen") gik til hånde eller var i lære. (Kagebagerne, i pasticceri, var derimod et erhverv for sig med eget lav).

Ovnen blev i gammel tid varmet op med træ, en "forno a legna". Denne betegnelse kan man stadig se brugt af Pizzeria'er, der reklamerer for særligt at kæle for pizzabagningen.

Ud over at møde op ved selve brødudsalget kunne man også købe brød hos omvandrende brødsælgere og her var der særligt tale om kvinder, "le portatrici di pane", der en gang om ugen solgte brød i de mindre byer. Brødet bar de på lange træstykker, som de anbragte på en lille pude på hovedet og således kunne de balancere rundt med op til 8 nybagte brød.

Bagerhåndværket er et gammelt håndværk i Rom, hvor det allerede udøvedes i Antikken. Her kaldtes en bager: pistor og bagernes sammenslutning: Collegium Pistorum. Brødsalget skete her på Forum Pistorum ved Trajans Forum.

I Middelalderen stagnerede bagerhåndværket i Rom imidlertid, mens det var i stadig udvikling i Nordeuropa. Herefter begyndte en indvandring af tyske bagere i de norditalienske byer og i Rom og i 1400-tallet var der adskillige bagerier ejet af tyskere og det tyske brød blev betragtet som særligt delikat, velhævet og let, mens det italienske brød ansås for tungt, hårdt og smagløst.

I 1487 valgte de tyske bagere at slutte sig sammen i et særligt lav og et tilhørende religiøst broderskab, Confraternita dei Fornai Tedeschi.

De romerske bagere sluttede sig omkring år 1500 sammen i bagerlauget "Università dei Fornari" og i 1507 godkendte Pave Julius II deres religiøse broderskab, Confraternita dei Fornari. Som skytshelgen valgte de Madonna di Loreto og broderskabet kaldtes derfor også Compagnia di Santa Maria di Loreto dei Fornari Italiani di Roma eller Pio Sodalizio dei Fornari in Santa Maria di Loreto presso il Foro Traiano.

De romerske bagere fik også Pavens tilladelse til at opføre en lille kirke på det sted, hvor de tidligere havde mødested i et lille kapel. Kirken, der firk navnet Santa Maria di Loreto, kom til at ligge mellem gaderne Via dei Fornari og Via di San Bernardo ud mod området Macel de' Corvi og Piazza della Colonna Traiana. Det er morsomt at tænke sig at det netop var i dette område, at man også i Antikken holdt brødmarked.

Da brødforsyningen til storbyens befolkning var uhyre vigtig, var bagererhvervet reguleret af en mængde forordninger og reglementer. I årene 1516-1675 udstedtes der for eksempel mere end 200 af disse.

Omkring 1600 skulle nogle bagere forsyne byens fattigste med brød af en bestemt vægt, som kun måtte koste 1 bajocco. Disse bagere kaldtes: bajoccanti. De bagere, der kaldtes decinanti, bagte derimod et noget bedre brød, som de solgte efter vægt, beregnet ud fra kornprisen. Dette brød kaldtes "pane a decina" eller "pane bianco", "hvidt brød". La decina var en vægtenhed, bestående af 10 libbre, hvilket svarer til ca. 3,39 kg.

I slutningen af 1700-tallet skulle bagerne sætte et bestemt mærke på deres brød, så man kunne finde frem til ophavsmanden. Og også tidligere havde hver ovn sit nummer og antallet af ovne og bagere var reguleret af Kommunen. Og alle bagere havde ikke tilladelse til at bage samme slags brød; også dette var reguleret, så alle behov blev tilgodeset.

Trods alle forholdsregler var der tit problemer med korn- og brødforsyningen og da brødet udgjorde en stor del af den fattige befolknings ernæring, udbrød der nemt uroligheder og optøjer, hvis der var mangel på brød, eller hvis en bager mistænktes for at snyde på vægten eller med kornblandingen. Der gik rygter om bagere, der kom løg eller jord og i brødet for at øge vægten, og hvis sådanne rygter blev troet, kunne befolkningen gå amok.

For at undgå disse optøjer, som nemt kunne udvikle sig til oprør mod myndighederne også, ønskede magthaverne, det vil sige Kirken, at tage disse i opløbet. Derfor havde hver bager i 1600-tallet ret til at have en pavelig soldat, en såkaldt Svizzero, stående ved sin butiksdør, i fuld mundering, bevæbnet med en hellebard.